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MACARONS, ¡YA NO HAY EXCUSA PARA NO HACERLOS! (VIDEO+RECETA Y DUDAS)


¡¡¡Bueno, bueno, bueno!!!

Los Macarons, esos irresistibles y pequeños dulces que nos han dado tanta guerra en nuestra cocina, esos pequeños bocados de placer que nos han hecho enfadarnos con nuestro horno como si no hubiera mañana. ¿Qué pasa con los Macarons?



Fácil, a mi me recuerda la comparación a los perros. Sí, me diréis, ¿a los perros Miry? Pues si. Me viene a la cabeza ese perro-caballo de dos metros de largo y uno de alto que ves por la calle y observas como camina tranquilamente al lado de su dueño, y por el contrario, ves un chihuahua que apenas puedes verlo en el suelo ladrando como un loco a todo perro que pasa por su lado.

En definitiva, cuánto más pequeño más escandaloso. Eso son los Macarons. 

Porque, ¿cómo puede ser que hagas una tarta de 20cm y no te de problema, y ahora unos mini-bocaditos te saquen de tus casillas?

Se debe a lo siguiente, para finalizar mi breve reflexión: LOS MACARONS SON DIFÍCILES. Y punto final.



¡PERO! Eso era hasta hoy, porque por fin vais a poder vencer a estos pequeñines y volveos loc@s horneando macarons de todos los colores y sabores. (Ojo, otra pasión más)

Así que, para hacéroslo más fácil ya tenéis el nuevo videotutorial del paso a paso para los Macarons. Pero igualmente, aquí os dejo la receta escrita además del vídeo y unas dudas frecuentes a la hora de realizarlos.

VIDEO TUTORIAL MACARONS (Con subtítulos en Español-English)
No olvidéis subscribirse para no perderos los próximos ^^



RECETA ESCRITA:


Es una receta para unos macarons básicos (nada de colorantes ni aromas) porque considero que para empezar a hacerlos es más fácil, cuando ya le vayáis cogiendo el truquillo podéis añadir estos dos pasos más. Además, la receta está hecha con merengue italiano, tengo que reconocer que es el único que me ha dado buenos resultados. Así que:

¡¡EMPEZAMOS!!



UTENSILIOS:

  • Balanza de cocina
  • Batidora 
  • Termómetro de azúcar (si es digital, mucho mejor)
  • Plantilla de macarons dibujada sobre papel de horno (de unos 3cm de diámetro)
  • Bandejas de horno
  • Mangas pasteleras
  • Boquilla redonda 


RECETA MACARONS (Para unos 30 macarons de unos 3cm)



Ingredientes:

  • 200 gr. de almendras en polvo
  • 200 gr. de azúcar glas
  • 2x80 gr de claras envejecidas*
  • 200 gr. de azúcar 
  • 75 ml de agua
* Claras envejecidas: debéis dejar las claras reposar al menos 1 día antes de realizar los macarons, metidas en un recipiente hermético en la nevera y sacarlas a temperatura ambiente antes de utilizarlas.

Preparación:

PRIMERA PARTE: EL "TANTO POR TANTO"
  1. Tamizamos las almendras y el azúcar glas por separado (yo lo he tamizado hasta 3 veces, cuánto más textura en polvo tenga mejores resultados obtendremos)
  2. Mezclamos las almendras y el azúcar glas en un bol y volvemos a tamizar la mezcla junta (yo la tamicé 2 veces, pero no os quedéis cortos! Cuánto más, mejor) y reservaremos para más adelante.
  3. Ahora toca realizar el merengue italiano:
SEGUNDA PARTE: EL MERENGUE ITALIANO:

Para realizar el merengue italiano, pondremos a fuego en un recipiente los 200 gr de azúcar y los 75 ml de agua. Meteremos el termómetro de azúcar en el recipiente, y sin remover, dejaremos que se vaya calentando la mezcla teniendo en cuenta que deberemos observar que la temperatura no pase de 115ºC.
Mientras, vamos montando 80gr de claras en la batidora a punto de nieve. 
¡No olvidéis vigilar vuestro termómetro!
Cuando el termómetro alcance los 105ºC, subiremos de velocidad nuestra batidora.

Seguimos vigilando el termómetro...

Cuando alcance los 115ºC, pararemos el fuego y rápidamente pero con mucho cuidado verteremos el almíbar en forma de hilo en nuestra batidora (pegado a la pared de la batidora para que no se cristalice).

Una vez hecho, seguiremos batiendo las claras con el almíbar que le hemos incorporado durante 10 minutos o hasta que se haya enfriado. 

Mientras se enfría, vamos al siguiente paso:

TERCERA PARTE: LA PASTA DE ALMENDRAS

Volvemos a recuperar nuestro "Tanto por Tanto" inicial, y le añadimos los 80gr de claras restantes. Removemos con una espátula hasta formar una pasta de almendras. 
(Si queréis añadir colorante, éste es el momento de hacerlo. Con un palillo añadiremos el colorante a la pasta de almendras)

¡Vaya! Ya está nuestro merengue frío y han pasado 10 minutos, ¡vamos al siguiente paso entonces!

CUARTA PARTE: EL MACARONAGE

Ahora viene la parte más complicadilla del proceso, el Macaronage. Este paso consiste en mezclar el merengue y la pasta de almendras hasta obtener el punto exacto para que la textura de nuestros macarons sea la correcta.

Vamos a incorporar nuestro merengue en 3 tandas a nuestra pasta de almendras. Añadimos la primera y mezclamos un poco con nuestra espátula, así hasta 3 veces y que hayamos incorporado todo el merengue.

Y con una espátula, iremos haciendo movimientos de fuera hacia dentro y del fondo hacia arriba. 

¡OJO! No deberemos excedernos en movimientos en este paso o nuestros macarons se nos deformarán a la hora de hacer los círculos en la plantilla, pero tampoco deberemos quedarnos cortos ya que nos quedarían unos macarons rugosos y feos. (El aspecto auténtico del macaron es que lleve una tapa lisa y brillante)

Entonces, quedamos en que ni mucho ni poco. El término medio de movimientos se encontrará en el punto en que levantemos la espátula y nos caiga la mezcla en forma de cinta. 

Ahí deberemos parar de mover y seguiremos con el siguiente paso:

QUINTA PARTE: EL MONTAJE DE LOS MACARONS

Armaremos nuestra manga pastelera con una boquilla redonda e incorporaremos la mezcla de nuestros macarons a la manga pastelera. Podéis ayudaros con un vaso alto para colocar la manga a la hora de pasar la mezcla.


Una vez esté nuestra manga con la mezcla, nos haremos con nuestra plantilla de macarons sobre papel de horno y la colocaremos sobre una bandeja para hornear. Podéis fijar la plantilla a la bandeja con un poco de mezcla en las esquinas. Así no se nos moverá el papel.




Pues bien, cogemos nuestra manga y vamos dibujando nuestros macarons sobre el papel de horno. Y vamos al siguiente paso:


SEXTA PARTE: EL CROÛTAGE

Vale, aquí el paso IMPRESCINDIBLE del proceso: el croûtage. ¿Por qué es imprescindible? Porque sin este paso nuestros macarons no existirán. Ale, ya está ^^

No, ahora enserio. Unos auténticos macarons llevan la parte de lo que yo llamo "conchitas" crujientes por fuera y blandas por dentro. Este paso nos asegura que los macarons cumplan con este requisito. 

El croûtage se trata básicamente de dejar secar nuestros macarons durante al menos 1 hora antes de hornear. Esto formará que las conchitas queden secas, lisas y obtengan ese tono brillante. Además, el croûtage es el responsable de que horneándose formen el característico "pie" en nuestros macarons.



Vale, los dejamos reposar una hora como mínimo. Y al fin, vamos a la parte final, el horneado.

ÚLTIMA PARTE: EL HORNEADO

Una vez precalentado el horno a 150ºC, metemos nuestra bandeja de macarons en la parte más baja del horno (yo lo puse en la última posición) y bajamos la temperatura a 140ºC. Horneamos durante 14 minutos con calor arriba y abajo (Hago un inciso: cada horno es un mundo, así que primero probad de hacer una prueba con dos o tres macarons y comprobad que sea la posición de horneado correcta según vuestro horno).

A los 6 minutos, abriremos el horno un segundo y volveremos a cerrar para eliminar el exceso de humedad y continuaremos horneando. Deberéis tener cuidado de no pasaros en el horneado, pues enseguida se empiezan a tostar por los bordes.



Una vez horneados, pasaremos la bandeja a nuestra mesa de trabajo o encimera y dejaremos reposar de 2 a 3 minutos antes de empezar a despegar las conchitas. Si veis que pasados estos minutos no conseguís que se despeguen bien, colocad el papel de horno con los macarons sobre un trapo húmedo y esperad otros 2 minutos más. Ya se deberían despegar bien.



Los despegamos y los guardamos en un recipiente hermético y a la nevera. Mientras, vamos con el relleno.

EL RELLENO DE NUESTROS MACARONS

Para esta receta, hice una ganache de chocolate blanco avainillado con chocolate GODIVA. Sí, pensaréis "tampoco es para tanto" pero fue una de las adquisiciones que hice cuando viajé a Bélgica y ya estaba tardando mucho en darle un uso especial (que no fuera comérmelo como una loca en el sofá viendo una peli). Así que, ¿qué mejor uso para tal chocolate?
También hay que tener en cuenta que cuánto mejor sea el chocolate más buena nos saldrá nuestra crema, así que, lo dicho.



¡Total! Para nuestra ganache de chocolate blanco necesitaremos:



- 200 ml de nata para montar (yo usé la nata vegetal Ambiante de mi alma que la adoro como ya sabréis)
- 150 gr de chocolate blanco.

Preparación:

- Troceamos nuestro chocolate y lo reservamos en un bol. 
- Ponemos la nata a fuego en un recipiente y cuando pegue el primer hervor, apagamos el fuego y vertemos la nata sobre el chocolate troceado. Removemos con una espátula y dejamos enfriar.
- Una vez frío, lo introducimos en la nevera bien tapadito y pasadas un par de horas la sacamos, montamos con las varillas eléctricas y ya estará lista para pasarla a una manga y rellenar las conchas. (El hecho de montarla con unas varillas conseguiréis que la textura pase de ser más bien líquida a una textura tipo Nutella, en fin, espectacular)

Así que, a rellenar conchitas y ya estarán listos nuestros macarons definitivos.



Por último, aquí os dejo una parte de DUDAS y PREGUNTAS FRECUENTES a la hora de realizarlos, igualmente para cualquier duda o sugerencia podéis encontrarme en Facebook o enviándome un email a miriamgonsal@gmail.com


DUDAS Y PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE MACARONS:


  1. ¿Cómo deben conservarse los macarons?
Para que los macarons alcancen su textura y sabor únicos, es mejor dejarlos pasar una noche guardados en un recipiente hermético en la nevera, de manera que se asienten bien sus aromas. Si probáis uno recién hecho y otro al día siguiente veréis que diferencia. Y para su conservación, debéis dejarlos en la nevera de la misma forma como máximo 2 o 3 días.

2. ¿Por qué no me sale el característico "pie" en mis macarons?

Puede ser bien o porque en el tiempo del croûtage no se dejó secar lo suficiente o bien porque las claras se rompieron y no se montaron bien durante la cocción

3. ¿Por qué mis conchitas no han salido lisas?

Asegúrate de que el "Tanto por Tanto" ha sido bien procesado y tamizado y que en el proceso del Macaronage se ha trabajado de forma correcta.

4. ¿Por qué las conchitas no se despegan bien del papel de horno una vez horneadas?

Posiblemente no estén bien cocidas o no se ha dejado reposar 2 a 3 minutos antes de despegarlas del papel.  Es importante si se ve que no pueden despegarse bien, deslizar el papel de horno sobre un paño humedecido para cortar la cocción. 





Un último apunte: si sois capaces de comeros solo uno a la vez, por favor, enviadme un email y hacedmelo saber ^^


Espero que os haya gustado la receta y el vídeo, y porfa porfa!!! Si os ha gustado el vídeo, compartid con vuestros conocidos y suscribiros al canal para no perderos los próximos video tutoriales que os esperan (¡que no van a ser pocos!)

Y antes de irme, muchísimas gracias a todos por hacer que siga creciendo la familia "Instintera" en Facebook, y recordaros que también podéis encontrar a Instinto Repostero en Twitter, Youtube e Instagram. 

Ahora sí que sí, 

¡¡¡HASTA LA PRÓXIMA!!!


Comentarios

  1. Nunca me he atrevido a hacerlos, me da miedito porque siempre leo que dan guerra. A ver si me atrevo a prepararlos con tus consejos.

    Besos

    ResponderEliminar
  2. esta super bien explicado, te lo agradezco, a ver si me animo un dia

    http://losviajesysibaritismosdeauroraboreal.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  3. Yo todavía no me he atrevido con ellos, siempre me han parecido muy difíciles, está en mis recetas pendientes. Los tuyos te han quedado fantásticos, de buena gana les daba un mordisquito. Me quedo de seguidora y me llevo uno a:

    http://unangelenmicocina.blogspot.com.es/

    Besos.

    ResponderEliminar
  4. Hola! hace ya mucho tiempo que sigo tu blog, me encanta! Es por esto que te he dejado una sorpresa en mi blog, La podrás encontrar en unos minutos. un saludo.

    Mi blog; http://antojoentucocina.blogspot.com.es/

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